LIBRO

Parmigiano reggiano

di Massimo Bottura

Uno degli chef più innovativi si confronta con l'ingrediente principe della cucina italiana, il formaggio che trasforma tutto quello che tocca, dal più umile ortaggio al più maestoso primo piatto. Mutevole nei risultati ma fondamentalmente anche di natura, il Parmigiano è un ingrediente vivo, il cui sapore si evolve durante la stagionatura. Intrigato anche da questo aspetto del suo carattere, Bottura offre ricette che mettono in risalto tutte le caratteristiche del formaggio giovane o stagionato. Dimostra anche quanto il Parmigiano sia un ingrediente moderno, pronto ad adeguarsi alle esigenze degli chef che giocano con le consistenze e stupiscono con gli effetti speciali. Il volume inizia con una sequenza di ricette che offrono un Parmigiano croccante, trasformato in cracker, gallette e anche biscotti. Prosegue con un'esplorazione del Parmigiano cremoso, mutato in ripieni, salse e dolci farciture. Segue il Parmigiano etereo, presente come "aria" o gelatina e finisce con un tour-de-force di ricette dove il Parmigiano si presenta in più stati nel medesimo piatto. Ironico, irriverente, ma anche profondamente consapevole del ruolo fondamentale di questo alimento, Bottura offre una selezione di ricette che spaziano sia dall'antipasto al dessert, ma in un modo del tutto inaspettato.